Conhecendo os documentos da Qualidade: POPs, PPHO e ITs

No competitivo mercado de bebidas, a busca incessante por otimização de processos e aumento da lucratividade é uma constante. Nesse cenário, a gestão da qualidade é muito relevante e, com isso, é extremamente importante que o gestor conheça os principais documentos da Qualidade na indústria de bebidas.

Ao iniciar a gestão da qualidade no seu estabelecimento, possivelmente se deparou com siglas POP, PPHO e IT. E agora? Qual a diferença entre esses documentos?

Entendendo as particularidades:

POP - Procedimento Operacional Padronizado, pense no POP como um guia completo que detalha como uma atividade deve ser realizada do início ao fim. Ele é o "receituário" para diversas operações dentro de uma empresa;

PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional, é um tipo de POP, mas com um foco muito específico e crucial: a higiene e a sanitização. Ele detalha todas as práticas necessárias para garantir que as condições de higiene sejam mantidas antes, durante e depois das operações.

IT - Instrução de Trabalho, é um documento que complementa o POP, aprofundando-se em detalhes muito específicos de uma etapa ou processo. Ela é frequentemente mais visual e direta, focada em um ponto particular da operação. Pense nela como se fosse um "zoom" de uma parte do POP.

A Portaria nº 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária ligada ao Ministério da Saúde exige, para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e bebidas, o manual de boas práticas de fabricação (MBPF) e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do MBPF. A mesma exigência é feita na Portaria nº 368 do MAPA e Instrução Normativa n˚ 5, de 31 de março de 2000 do MAPA. Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) que são os mesmos presentes nas legislações citadas anteriormente, constituíam, até outubro de 2002, a referência para o controle de procedimentos de higiene até que, em 21/10/02, a resolução nº 275 da Anvisa criou e instituiu no Brasil os POPs que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA.

Desta forma, torna-se muito mais viável a utilização de POP, pois são mais abrangentes e garantem que todas as áreas críticas do processo terão atividades padronizadas. A RDC 275 traz como obrigatoriedade os seguintes POPs:

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

b) Controle da potabilidade da água;

c) Higiene e saúde dos manipuladores;

d) Manejo dos resíduos;

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

h) Programa de recolhimento de alimentos.  

Para uma boa gestão da qualidade, recomenda-se que haja POP para outras atividades, principalmente relacionadas a formulação e controles de qualidade. No entanto, fica a critério do gestor a elaboração de POPs não mencionados na lista. Em relação as ITs, devem ser criadas sempre que houver necessidade de detalhamento de uma atividade ou processo.