O uso de tecnologias na indústria de alimentos há décadas proporciona avanços na garantia da qualidade, aumento da produtividade e também na segurança alimentar. Dentre os exemplos que revolucionaram o setor, estão a estabilização microbiológica (pasteurização), enzimática (branqueamento), coloidal (uso de aditivos), assim como o uso de antioxidantes, espessantes, agentes coagulantes, reguladores de cor, sabor, acidez, etc.
A indústria cervejeira também passou por intensa tecnificação, não apenas no que se refere à modernização de equipamentos, mas também ao uso de ingredientes. Substâncias com diferentes aplicações para otimização do processo e garantia da qualidade são utilizados por cervejarias, sendo definidas e regulamentados da seguinte forma:
I) Coadjuvantes tecnologia: Toda substância empregada no processo de fabricação do alimento para obter uma finalidade tecnológica. Abaixo seguem alguns exemplos de coadjuvantes autorizados para uso em cerveja:
As enzimas e preparações enzimáticas, desde que autorizados pela ANVISA também podem ser utilizadas no processo de produção de cerveja como coadjuvantes de tecnologia e apresentam inúmeras aplicações como a diminuição no tempo de sacarificação durante o processo de mostura e a redução de glúten da cerveja. Dentre os produtos comerciais disponíveis, os mais utilizados são à base de Alfa/Beta-amilase, Beta-glucanase e a Endopeptidase.
Os ingredientes considerados Coadjuvantes Tecnologia não requerem declaração na lista de ingredientes do rótulo, devido ao fato de não permanecerem no produto final, tanto pela separação física ou degradação química da substância.
II) Aditivos: substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo. Os aditivos permitidos para cervejas são os constantes na Resolução RDC ANVISA n° 65/2011. Abaixo seguem alguns exemplos de aditivos autorizados para uso em cerveja e seus respectivos códigos INS, o qual deverá constar no rótulo do produto.
Para o efetivo uso dessas tecnologias, é imprescindível ter claro a melhoria objetivada e através da recomendação técnica do fabricante, desenvolver testes para validar e justificar financeiramente seu uso. Dessa forma, a cervejaria aumenta competitividade através da redução de custos, padronização, maior tempo de prateleira de seus produtos e até aumento da capacidade produtiva.
Dentre as tendências de consumo mundial, o movimento “Clean label” tem ganhado cada vez mais adeptos, representando o aumento de consumidores pela busca por alimentos sem aditivos. Diante disso, o uso de Coadjuvantes são alternativas com grande potencial para as cervejarias que buscam otimizar o processo sem alterações na rotulagem.
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