Já se deparou com o termo Lager ou Ale nesse Universo Cervejeiro? Esses termos se referem aos dois principais grupos de fermentação e juntos representam mais de 90 % das cervejas produzidas no mundo. Essa divisão é por conta do tipo de levedura utilizada e consequentemente pelas características do processo de produção.
A levedura tipo “Ale” é a mais antiga na fabricação de cerveja, fermentando em temperaturas mais altas, entre 15°C e 25°C, de modo mais rápido e geralmente durando poucos dias. Durante a fermentação, a maioria das leveduras Ales produzem sabores e aromas frutados e/ou condimentados que somados a outras características dos demais ingredientes, podem trazer intensa complexidade sensorial. Esse tipo de levedura tende a subir à superfície do tanque de fermentação e por isso são muitas vezes chamadas de leveduras “de superfície” ou de “alta fermentação”.
Antes do advento da refrigeração em 1875, os cervejeiros bávaros realizavam suas fermentações em cavernas e túneis profundos, possibilitando que a fermentação ocorresse lentamente sem os efeitos devastadores do calor. Com o tempo, obtiveram uma levedura com melhor adaptabilidade em temperaturas mais baixas e cervejas com perfil mais neutro e suave. Nesse cenário, o termo “Lager”, que surgiu da palavra alemã “Lagerung” (armazenamento), ganhou força para denominar as cervejas produzidas em condições de temperatura baixas e estáveis. Posteriormente, com o avanço tecnológico de isolamento da levedura e controle da temperatura, essas cervejas passaram a ser produzidas em escala industrial por todo mundo.
A levedura tipo Lager fermenta melhor em temperaturas entre 5°C e 13°C, de forma mais lenta e menos tumultuosa em relação às Ales, podendo durar semanas a depender do estilo. Ao término do processo fermentativo, é comum também um longo período de maturação em temperaturas próximas de 0°C a fim de deixar a cerveja com perfil sensorial ainda mais neutro. Abaixo seguem as principais diferenças entre esses dois grupos de leveduras:
Historicamente as cervejas Ales têm suas raízes na Inglaterra, Bélgica e França, enquanto as Lager são originárias da República Tcheca e Alemanha. A curiosidade juntada à criatividade dos cervejeiros pelo mundo, possibilitaram também cervejas com fermentação híbrida, ou temperaturas diferentes da faixa ideal para cada tipo de levedura. O fato é que assim como as cervejas Ales, existem cervejas Lagers claras e escuras com diferentes intensidades, graduações alcoólicas e formas de produção, podemos assim citar exemplos para que você conheça mais sobre essas possibilidades:
→ LAGER: American Lager, Pilsener, Dunkel, Munich Helles, Rauchbier, Eisbock, Maerzen, Vienna, India Pale Lager, etc.
→ ALE: India Pale Ale, Weissenbier, Belgian Pale Ale, New England India Pale Ale, Irish Red Ale, Stout, Saison, Quadrupel, Wee Heavy, etc.
→ HÍBRIDA: Altbier, Kolsch, California Common, etc
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